понедельник, 8 сентября 2014 г.

ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН С ЧАЕМ “ЭРЛ ГРЕЙ” И СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛЬЮ

Пирожные макарон с чаем "Эрл Грей" и соленой карамелью
макарон - на этот раз с размолотым в порошок чаем с бергамотом и начинкой из бретонской карамели. смотреть Здесь
Ингредиенты примерно на 30 пирожных:
Для теста:
1 ч.л. чая с бергамотом (эрл грей)
150 г миндаля без кожицы или миндальной муки
150 г сахарной пудры
1 ч.л. какао-порошка
110 г яичного белка
150 г сахара
40 мл воды
Для бретонской карамели:
200 г сахара
200 г жирных сливок (от 30%)
1/2 ч.л. крупной морской соли
150 г сливочного масла


Состав для карамели
Сначала готовим карамель.
Сливки доводим до кипения и снимаем с огня.
Сахар кладем в ковшик и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, растапливаем. Масса должна быть янтарного цвета.
Сахар
Как только сахар растает, уменьшаем нагрев почти до минимума и аккуратно вливаем в ковш разогретые сливки, постоянно при этом помешивая. Добавляем соль, затем - нарезанное на кубики сливочное масло комнатной температуры, по паре кубиков за раз. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.
+ масло
Даем остыть до комнатной температуры, затем ставим в холодильник до полного остывания.
Готовим макарон.
Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем размолотый в порошок чай, какао и 55 г яичного белка.
Мука + белки
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Сироп
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Меренга
Кладем меренгу с миску с миндальной мукой и не взбитым белком. Перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.
Тесто
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Отсаживаем макарон
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно остывшей и загустевшей карамелью. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.


Приятного чаепития!

Комментариев нет:

Отправить комментарий