понедельник, 8 сентября 2014 г.

ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН С КЛУБНИКОЙ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Пирожные макарон с клубникой и смородиной
Ингредиенты на примерно 70 штук:
Для теста:
300 г миндаля без кожицы или миндальной муки
300 г сахарной пудры
220 г яичного белка
300 г сахара
75 мл воды
красный и фиолетовый красители (у меня гелевые)
Для крема:
по 70 г клубники и черной смородины*
2 яичных белка
125 г сахара
175 г сливочного масла комнатной температуры


* Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.
Состав
Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.
Мука + белки
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Сироп
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Меренга
Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.
+ краситель
+ краситель
Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Отсаживаем
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.
Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара.
Смешиваем сахар с белками
Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет термометра, пробуйте пальцем - масса должна быть немного теплее температуры тела).
Снимаем миску с водяной бани и даем постоять около 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.
Меренга
В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может расслоиться - не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно соберется в нужную консистенцию.
+ масло
Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По отдельности добавляем в две половины крема, еще раз взбиваем каждую до однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным, сиреневые - смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.
Пирожные макарон с клубникой и смородиной
Приятного чаепития!


Комментариев нет:

Отправить комментарий