понедельник, 8 сентября 2014 г.

ПИРОЖНЫЕ МАКАРОН С ЛИМОННЫМ КУРДОМ

Пирожные макарон с лимонным курдом
Технология приготовления половинок макарон в данном случае - на основе итальянской меренги (как я уже говорила, у меня на ней получается наиболее стабильный и качественный результат).
Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там описано много нюансов.
Ингредиенты примерно на 30 пирожных:
Для теста:
150 г миндаля без кожицы или миндальной муки
150 г сахарной пудры
110 г яичного белка
150 г сахара
40 мл воды
желтый пищевой краситель (гель или порошок)
Для курда:
4 желтка
50 г сахара
50 мл лимонного сока
1 ч.л. натертой лимонной цедры
1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ст.л. воды (или 1/2 ч.л. картофельного)
75 г сливочного масла


Состав курда
Готовим курд. Для этого кладем в ковшик все ингредиенты, кроме масла. Ставим на небольшой огонь и при постоянном помешивании венчиком доводим до загустения.
Готовим курд
Снимаем с огня и добавляем нарезанное кубиками масло. Перемешиваем, чтобы масло растаяло.
+ масло
Накрываем поверхность крема пакетом или пищевой пленкой, остужаем до комнатной температуры, затем ставим в холодильник. Пленка нужна для того, чтобы поверхность курда не заветрилась и не взялась сухой пленкой.
Накрываем пленкой
Готовим тесто для макарон.
Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой. Если у вас готовая миндальная мука - просейте ее с сахарной пудрой через сито.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем 55 г яичного белка.
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
Мука + белок
Оставшиеся 55 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Меренга
Соединяем меренгу с миндальной мукой, добавляем краситель и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться.
Тесто
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.
Охлажденные половинки макарон соединяем попарно загустевшим курдом. Кладем в холодильник на ночь.
Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.


Приятного чаепития!

Комментариев нет:

Отправить комментарий