Соус Бешамель,+ Яблочный соус

• Соус Бешамель:
• 500 мл молока
• 100 г слив. масла
• 150 г сыра
• 50 г муки
• 1 зубчик чеснока
• соль, перец , мускатный орех – по вкусу
• 
  
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
• В сотейнике, на маленьком огне, растопить сливочное масло.
• 
  
  
  
  
      Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь.
•     Перемешайте до  однородности, продолжая нагревать.
      Доведите смесь до кипения,  помешивая. 
  Получилась основа соуса, называемая ру (roux).
• 
   
  
     Добавьте понемногу (не более 100мл)  холодное молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой
• Обратите внимание, что ру (roux) должно быть  горячим, а молоко холодным. 
  Не спешите и хорошо разотрите смесь до однородности.
• 
•     Добавьте остальное молоко,  поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте. 
  Уделите особое внимание  уголкам кастрюли.
•     Доведите соус до кипения и  проварите не более 5 минут на маленьком огне, чтобы не появился неприятный  "клейстерный" привкус. 
• Можно добавить тертый твердый сыр, перемешать. Сыр должен расплавиться. (этот пункт можно опустить)
• Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет.Добавьте немного  соль, перец и мускатный орех.  На медленном огне продолжаем нагревать соус, пока он не станет напоминать жидкую сметану.
•     Конечная консистенция  соуса должна быть гладкой и без комочков.
• Если вам не удалось получить совсем  однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.
• Далее соус подсаливается по вкусу, перемешивается и накрывается крышкой или сразу подается к горячим блюдам.
• В качестве приправ также можно использовать молотый перец и мускатный орех, лавровый лист и другие специи и приправы. Придавать соусу разные оттенки вкуса можно также, экспериментируя со временем обжаривания муки: можно обжарить ее в масле без изменения цвета, до золотистого или же до коричневатого оттенка. Чем дольше обжаривается мука, тем более «ореховый» привкус приобретает соус.
• Тонкости приготовления соуса Бешамель
  • Идеальным вариантом для соуса считается молоко жирностью 2,5%;
  • Варьируя количество молока, можно делать жидкий, средней густоты или густой Бешамель;
  • Если используются сливки, их не следует перегревать, т.к. они могут потерять свою однородную структуру, поэтому часто вместе со сливками повара добавляют в соус бульоны – рыбный, мясной или овощной;
  • Молоко перед добавлением в соус можно дополнительно ароматизировать: в холодное молоко можно добавить коренья (укропа, петрушки, лук), различные пряности (майоран, розмарин, орегано, тимьян, перец, чеснок) и постепенно его нагреть;
  • Если молоко ароматизируется, то все приправы лучше положить в мешочек – так их будет легче удалить, либо молоко нужно будет процедить, класть приправы следует именно в холодное молоко и нагревать его постепенно – так вкус приправ лучше раскроется;
  • Избежать образования комков при добавлении молока в соус позволяет именно двухступенчатое его добавление – сначала небольшого количества, затем всего остального, если соблюдать рецепт в точности, комочки не образуются;
  • Если комочки все-таки появились, перед подачей соус нужно будет процедить;
  • Лучше всего готовить соус с помощью деревянной ложки;
  • Если в соус кладутся овощи или лук, сначала их лучше немного поджарить на сухой сковороде – их вкус будет насыщеннее;
  • Не добавляйте к Бешамелю сок лимона – молоко или сливки могут свернуться из-за кислой среды;
  • Если с соусом будут тушиться другие продукты, его лучше сделать более жидким;
  • Бешамель не добавляется к сырым мясу и рыбе – только к доведенным до полуготовности;
  • Готовить соус нужно только на медленном огне;
  • Идеальный Бешамель – светло-кремового цвета, с однородной структурой и средне-густой консистенцией, подавать этот соус следует только горячим.
• 
  
• 
  
• Яблочный соус
• 
• 4 больших яблока или 500 мл готового яблочного пюре
• 250 м натурального йогурта
•  2/3 ч.л. порошка карри
• соль, перец – по вкусу
• яблочный соус, готовится очень просто. Если используете свежие яблоки, то помойте их, выложите в форму для запекания и запекайте яблоки в духовке до мягкости. Затем остудите их, снимите кожицу и измельчите в блендере мякоть. Добавляем йогурт, карри, соль, перец, снова взбиваем и охлаждаем соус в холодильнике. Такой соус отлично подойдет к любому мясу, а также в качестве заправки  для диетических салатов.