пятница, 23 августа 2013 г.

Соус Бешамель,+ Яблочный соус




  • Соус Бешамель:
  • 500 мл молока
  • 100 г слив. масла
  • 150 г сыра
  • 50 г муки
  • 1 зубчик чеснока
  • соль, перец , мускатный орех – по вкусу

  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • В сотейнике, на маленьком огне, растопить сливочное масло.


  •     Всыпать муку и перемешать, продолжая нагревать масляно-мучную смесь.
  •     Перемешайте до  однородности, продолжая нагревать.
        Доведите смесь до кипения,  помешивая. 
    Получилась основа соуса, называемая ру (roux).

  •  
       Добавьте понемногу (не более 100мл)  холодное молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой
  • Обратите внимание, что ру (roux) должно быть  горячим, а молоко холодным. 
    Не спешите и хорошо разотрите смесь до однородности.
  •     Добавьте остальное молоко,  поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте. 
    Уделите особое внимание  уголкам кастрюли.
  •     Доведите соус до кипения и  проварите не более 5 минут на маленьком огне, чтобы не появился неприятный  "клейстерный" привкус. 
  • Можно добавить тертый твердый сыр, перемешать. Сыр должен расплавиться. (этот пункт можно опустить)
  • Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет.Добавьте немного  соль, перец и мускатный орех.  На медленном огне продолжаем нагревать соус, пока он не станет напоминать жидкую сметану.
  •     Конечная консистенция  соуса должна быть гладкой и без комочков.
  • Если вам не удалось получить совсем  однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.
  • Далее соус подсаливается по вкусу, перемешивается и накрывается крышкой или сразу подается к горячим блюдам.
  • В качестве приправ также можно использовать молотый перец и мускатный орех, лавровый лист и другие специи и приправы. Придавать соусу разные оттенки вкуса можно также, экспериментируя со временем обжаривания муки: можно обжарить ее в масле без изменения цвета, до золотистого или же до коричневатого оттенка. Чем дольше обжаривается мука, тем более «ореховый» привкус приобретает соус.
  • Тонкости приготовления соуса Бешамель
    • Идеальным вариантом для соуса считается молоко жирностью 2,5%;
    • Варьируя количество молока, можно делать жидкий, средней густоты или густой Бешамель;
    • Если используются сливки, их не следует перегревать, т.к. они могут потерять свою однородную структуру, поэтому часто вместе со сливками повара добавляют в соус бульоны – рыбный, мясной или овощной;
    • Молоко перед добавлением в соус можно дополнительно ароматизировать: в холодное молоко можно добавить коренья (укропа, петрушки, лук), различные пряности (майоран, розмарин, орегано, тимьян, перец, чеснок) и постепенно его нагреть;
    • Если молоко ароматизируется, то все приправы лучше положить в мешочек – так их будет легче удалить, либо молоко нужно будет процедить, класть приправы следует именно в холодное молоко и нагревать его постепенно – так вкус приправ лучше раскроется;
    • Избежать образования комков при добавлении молока в соус позволяет именно двухступенчатое его добавление – сначала небольшого количества, затем всего остального, если соблюдать рецепт в точности, комочки не образуются;
    • Если комочки все-таки появились, перед подачей соус нужно будет процедить;
    • Лучше всего готовить соус с помощью деревянной ложки;
    • Если в соус кладутся овощи или лук, сначала их лучше немного поджарить на сухой сковороде – их вкус будет насыщеннее;
    • Не добавляйте к Бешамелю сок лимона – молоко или сливки могут свернуться из-за кислой среды;
    • Если с соусом будут тушиться другие продукты, его лучше сделать более жидким;
    • Бешамель не добавляется к сырым мясу и рыбе – только к доведенным до полуготовности;
    • Готовить соус нужно только на медленном огне;
    • Идеальный Бешамель – светло-кремового цвета, с однородной структурой и средне-густой консистенцией, подавать этот соус следует только горячим.


  • Яблочный соус
  • Яблочный соус
  • 4 больших яблока или 500 мл готового яблочного пюре
  • 250 м натурального йогурта
  •  2/3 ч.л. порошка карри
  • соль, перец – по вкусу
  • яблочный соус, готовится очень просто. Если используете свежие яблоки, то помойте их, выложите в форму для запекания и запекайте яблоки в духовке до мягкости. Затем остудите их, снимите кожицу и измельчите в блендере мякоть. Добавляем йогурт, карри, соль, перец, снова взбиваем и охлаждаем соус в холодильнике. Такой соус отлично подойдет к любому мясу, а также в качестве заправки  для диетических салатов.

1 комментарий:

  1. Бешамель отличный рецепт. Все получилось очень вкусно.

    ОтветитьУдалить