- Соус Бешамель:
- 500 мл молока
- 100 г слив. масла
- 150 г сыра
- 50 г муки
- 1 зубчик чеснока
- соль, перец , мускатный орех – по вкусу
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- В сотейнике, на маленьком огне, растопить сливочное масло.
- Перемешайте до однородности, продолжая нагревать.
Доведите смесь до кипения, помешивая.
Получилась основа соуса, называемая ру (roux).
Добавьте понемногу (не более 100мл) холодное молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой- Обратите внимание, что ру (roux) должно быть горячим, а молоко холодным.
Не спешите и хорошо разотрите смесь до однородности. - Добавьте остальное молоко, поставьте на маленький огонь и интенсивно мешайте.
Уделите особое внимание уголкам кастрюли. - Доведите соус до кипения и проварите не более 5 минут на маленьком огне, чтобы не появился неприятный "клейстерный" привкус.
- Можно добавить тертый твердый сыр, перемешать. Сыр должен расплавиться. (этот пункт можно опустить)
- Также, следует учитывать, что после остывания соус загустеет.Добавьте немного соль, перец и мускатный орех. На медленном огне продолжаем нагревать соус, пока он не станет напоминать жидкую сметану.
- Конечная консистенция соуса должна быть гладкой и без комочков.
- Если вам не удалось получить совсем однородную смесь без комочков, просто протрите соус через сито.
- Далее соус подсаливается по вкусу, перемешивается и накрывается крышкой или сразу подается к горячим блюдам.
- В качестве приправ также можно использовать молотый перец и мускатный орех, лавровый лист и другие специи и приправы. Придавать соусу разные оттенки вкуса можно также, экспериментируя со временем обжаривания муки: можно обжарить ее в масле без изменения цвета, до золотистого или же до коричневатого оттенка. Чем дольше обжаривается мука, тем более «ореховый» привкус приобретает соус.
- Тонкости приготовления соуса Бешамель
- Идеальным вариантом для соуса считается молоко жирностью 2,5%;
- Варьируя количество молока, можно делать жидкий, средней густоты или густой Бешамель;
- Если используются сливки, их не следует перегревать, т.к. они могут потерять свою однородную структуру, поэтому часто вместе со сливками повара добавляют в соус бульоны – рыбный, мясной или овощной;
- Молоко перед добавлением в соус можно дополнительно ароматизировать: в холодное молоко можно добавить коренья (укропа, петрушки, лук), различные пряности (майоран, розмарин, орегано, тимьян, перец, чеснок) и постепенно его нагреть;
- Если молоко ароматизируется, то все приправы лучше положить в мешочек – так их будет легче удалить, либо молоко нужно будет процедить, класть приправы следует именно в холодное молоко и нагревать его постепенно – так вкус приправ лучше раскроется;
- Избежать образования комков при добавлении молока в соус позволяет именно двухступенчатое его добавление – сначала небольшого количества, затем всего остального, если соблюдать рецепт в точности, комочки не образуются;
- Если комочки все-таки появились, перед подачей соус нужно будет процедить;
- Лучше всего готовить соус с помощью деревянной ложки;
- Если в соус кладутся овощи или лук, сначала их лучше немного поджарить на сухой сковороде – их вкус будет насыщеннее;
- Не добавляйте к Бешамелю сок лимона – молоко или сливки могут свернуться из-за кислой среды;
- Если с соусом будут тушиться другие продукты, его лучше сделать более жидким;
- Бешамель не добавляется к сырым мясу и рыбе – только к доведенным до полуготовности;
- Готовить соус нужно только на медленном огне;
- Идеальный Бешамель – светло-кремового цвета, с однородной структурой и средне-густой консистенцией, подавать этот соус следует только горячим.
- Яблочный соус
- 4 больших яблока или 500 мл готового яблочного пюре
- 250 м натурального йогурта
- 2/3 ч.л. порошка карри
- соль, перец – по вкусу
- яблочный соус, готовится очень просто. Если используете свежие яблоки, то помойте их, выложите в форму для запекания и запекайте яблоки в духовке до мягкости. Затем остудите их, снимите кожицу и измельчите в блендере мякоть. Добавляем йогурт, карри, соль, перец, снова взбиваем и охлаждаем соус в холодильнике. Такой соус отлично подойдет к любому мясу, а также в качестве заправки для диетических салатов.
пятница, 23 августа 2013 г.
Соус Бешамель,+ Яблочный соус
Подписаться на:
Комментарии к сообщению (Atom)
Бешамель отличный рецепт. Все получилось очень вкусно.
ОтветитьУдалить